Le Campement

Le Cotignac d'Orléans

Vous connaissez l'un des sujets favoris du forum: le coing, avec les recettes de la pâte de coing et de la gelée. Mais nous n'avons jamais parlé du Cotignac! Aujourd'hui c'est chose faite.

Cette friandise, compromis entre la pâte de fruit et la gelée, est fort ancienne. La recette est créée au Moyen Age par un pâtissier du village de Cotignac, dans le Var, installé dans la région d'Orléans. Cette confiserie est la sucrerie préférée de François Ier. Plus tard, le Roi Soleil et Louis XV offrent des cotignacs d'Orléans aux ambassadeurs et autres invités de marque. La friandise n'a pas changé, elle est toujours présentée dans de petites boîtes rondes en sapin dont le parfum brut se marie à la délicatesse du coing. Elle se déguste en cassant un morceau de couvercle qui sert de cuillère et que l'on plonge dans la pâte.

Voici, d'abord la recette extraite du Parfait Confiturier, publié en 1689 par Thomas Guillain et citée dans La fleur de la Cuisine Française de B. Guégan.
1) Pour faire Cotignac
Prenez des coings qui soient un peu verdelets, que pèlerez et ferez bouillir dans un chaudron avec de l'eau en quantité, jusqu'à ce qu'ils viennent à crever; puis vous les passerez par un tamis, ou par une toile bien grosse et nette afin qu'il n'y reste que le marc que l'on jettera. Et pour 6 livres de pulpe de coings passée par le tamis ou toile, vous prendrez 3 livres de sucre en poudre, ou d'avantage s'il en est besoin. Et puis mettre le tout dans un grand chaudron, et les faire cuire à petit feu de charbon, le mouvant très bien avec la spatule de bois large, de crainte qu'il ne se brûle, tant que le tout soit bien cuit, et que vous reconnaissiez que ledit cotignac ne tienne plus au chaudron, ni à la spatule, qi est le signe de sa parfaite cuisson. Et si vous voulez ajouter des épices, comme de la cannelle, clous de girofle, noix de muscade, et macis; il les faudrait jeter et mêler sur la fin de sa cuisson avec ladite spatule. Et après, étant refroidi, vous le mettrez dans des boîtes de sapin.

2) Et, ensuite, la recette donnée par Charles Chavanette, PDG de la chocolaterie Royale, à Orléans

Les ingrédients:
2/3 de coings 1/3 de sucre.

Préparation:
Peler et couper les coings en quartiers. Enlever les pépins. Mettre les coings à bouillir. Les passer dans un nouet de mousseline pour les presser et en extraire le jus. Faire bouillir le jus avec le sucre pour obtenir une gelée (température: 108 à 114 °C). Quand la préparation commence à être dense, couler très rapidement le cotignac dans des boîtes en bois.
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