Le Potjevleesch (Nord)

Alors on résume, tout dépend de la viande que tu y mets... si pied de porc, tête de veau, oreilles, etc.... pourquoi pas les corps spongieux... MDR

après tout, pas besoin de gelée. Si pas de tout ça = gelée ??Q??

j'ai un doute... Bon et bien il faudrait que quelqu'un tente une recette et l'autre.... l'autre ! Perso, je garde la mienne (sans corps spongieux de veau ou de porc ou même de bison) PTR

c'est lui

Oui, mais cette Madame Ghislaine Arabian, elle est pas du nord, elle !

RE :

Ref. : Dictionnaire de la gastronomie ... study

Je ne l'a connaissais pas... désolée ! Chapo

et je m'incline ! sauf pour la cuisson : je maintiens il ne faut pas désosser... ça donne du goût et de la texture. hah

va me falloir un dico sur la gastronomie

Tssst, Tssst, Tssst ... Sioux, tu parles de texture, voilà ! On y est ...
Quand tu fais un poulet en sauce et que tu mets au frigo, ça prend en gelée.
Pour le potjeflesch, c'est pareil : si tu laisses les os, il sera en gelée, pas synthétique, mais en gelée quand même.
Moi, j'ai laissé les os du poulet (cuisses) et du lapin (cuisse, râble etc ...) et, faute de veau, j'ai mis du porc.
Allez, bonne nuit et bisou

Discussion intéressante qui, j'espère, aura fourni des éclairages sur l'évolution des recettes de cuisine. Si vous voulez mes conclusions sur le sujet:

- Il y a les recettes traditionnelles et leur interprétation par les cuisiniers en fonction de leurs expériences et de leurs sensibilités. C'est grâce à ça que la cuisine est vivante et passionnante, même si les chefs vont parfois trop loin.

-Il y a, et c'est heureux, plusieurs voies pour arriver au même résultat, j'aime les décortiquer par l'étude raisonnée qui est, je l'avoue, mon péché mignon. Sagissant d'un plat comme celui qui nous occupe, l'important, je pense, est la tendreté et l'onctuosité. On sait que la dureté de la viande est apportée par le tissu formé de collagène qui entoure les fibres musculaires or ce collagène est dissous par le vinaigre des marinades, par la maturation, par la cuisson, autant de pistes pour aboutir à la tendreté. La cuisson longue à basse température donne des résultats remarquables vantés par Mme Saint-Ange dans sa recette de fricandeau "cuit au point de pouvoir être coupé à la cuiller". L'onctuosité, opposée à la sécheresse, va venir de la gelée dont les éléments "nutritifs" dit le larousse gastronomique sont, gite 2 kg, jarret de veau 1,5 kg, os de veau et de boeuf cassés 1,5 kg, pieds de veau 3 pièces, couennes de lard fraîches 250 g; autres pistes pouvant être explorées.
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Alors là, je m'incline devant votre culture culinaire et vos savoir-faire ! Chapo

Vous ne m'en voudrez pas si je commence par des plus faciles...... R2rien

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Corwin

Mmmm ... et le gigot de 7 heures !
Un délice à l'état pur cuisine

Tout à fait . Pour mettre l'eau à la bouche j'avais déjà crée un sujet avec Le lapin à la bière- Magie de la cuisson lente
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Succulente recette, Corwin !

Une petite photo du potjeflesch de Caloo ?