Le vrai cassoulet de CASTELNAUDARY

Ancien Age : 50 Inscrit le : 09 Jan 2006 Messages : 2022 Lieu : Lot-et-Garonne

Voilà la recette du "vrai" Cassoulet de Castelnaudary. Vous remarquerez qu'elle ne comporte pas de mouton ou d'agneau (comme à Toulouse) et qu'on ne rajoute pas de chapelure (la croûte doit se faire seule, en cours de cuisson). Si vous le souhaitez, je peux poster ma propre recette, inspirée bien sûr de celle-ci, mais avec quelques variantes familiales.

LE CASSOULET DE CASTELNAUDARY

Ingrédients pour 8 convives :
1,2 kg de haricots "lingots"
700 g de confit d'oie
700 g de saucisse fraîche dite de Toulouse
250 g de couennes fraîches de porc
200 g de jarret de porc
un pied de porc
400 g de coustelous (travers de porc)
50 g de vieux lard
2 gousses d'ail
1 oignon piqué d'un clou de girofle
1 bouquet garni de thym et laurier
1 carotte
1 poireau
1 branche de cèleri
sel
poivre

Faire tremper les lingots une nuit à l'eau froide - Jeter cette eau.

Mettre les lingots dans une casserole d'eau froide et les faire les blanchir en portant à l'ébullition pendant 5 minutes - Jeter encore cette eau.

Pendant ce temps, préparez un bouillon avec les couennes coupées en larges lamelles, un pied de porc, un jarret, un oignon piqué d'un clou de girofle, un bouquet garni de thym et de laurier, une carotte, un poireau, une branche de céleri et un hachis fait de quelques grains d'ail et de vieux lard salé.

Filtrez le bouillon en récupérant les couennes et le pied. Il faut obtenir un volume de bouillon d'environ deux fois le volume des haricots blanchis.

Mettez les haricots à cuire avec le bouillon (une heure et demi à deux heures à feux doux). Il faut que les haricots soient souples mais restent entiers. Pendant cette cuisson, ajouterez une cuillerée à soupe de concentré de tomate par kilo de haricots.
Dans une poêle, dégraissez les morceaux de confit d'oie. Retirez les morceaux.
Dans la graisse restante, faites rissoler les coustelous.

Les retirer et les égoutter. Enfin dans la même graisse, vous ferez dorer les saucisses.
Toutes ces préparations terminées vous allez disposer les ingrédients dans un plat creux en terre qui s'appelait " cassolo " (aujourd'hui la cassole) et qui a donné son nom au cassoulet. Vous pouvez le frotter au préalable avec une gousse d'ail.

Tapisser le fond de la cassole avec les couennes, ajouter le pied de porc ainsi qu'un tiers de haricots. Disposez les confits puis noyer les sous les haricots restants. Sur le dessus du plat déposez les saucisses en spirale et enfoncez-les légèrement sous les haricots.
Complétez la cassole en versant le bouillon chaud et le jus recueilli dans la poêle. Poivrez en surface généreusement.
Mettez la cassole ainsi apprêtée au four à 150/160 °C (four 5/6) et laissez cuire deux à trois heures. A Castelnaudary on la porte au four d'un boulanger, chauffé aux ajoncs aromatisants de la Montagne Noire.
Pendant cette cuisson il se produira sur le dessus de la préparation une croûte marron-dorée qu'il faudra enfoncer à plusieurs reprises (les anciens disaient 7 fois) sans écraser les haricots. A cette occasion, vérifierez que les haricots ne sèchent pas car dans ce cas, il faudra ajouter du bouillon.
Servir très chaud dans sa cassole bien entendu.
Préparer la veille pour le matin, le matin très tôt pour le soir.

Source : Lingodoc
flower

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:bom: :bom: Merci Choupette,

J'adore le cassoulet, j'en ferais bien mais je n'ai pas de "cassolo" ;)
c'est ballot tout de même!

Ce qui m'intéresse ici, c'est la cuisson des haricots, ou plutôt des légumes secs en général.

Je fais partie de l'école qui soutien qu'il ne sert à rien de faire tremper les légumes secs, et je ne les fais jamais tremper.

Jadis, les Grands Anciens du Clan allaient chercher les haricots chez nos cousins, les Aztèques. Le niveau de la mer était, en effet, suffisamment bas pour permettre le passage des chariots entre l'Amérique du Nord et l'Asie en empruntant ce qui est aujourd'hui le Détroit de Behring. Après ce périple qui durait des années, les haricots étaient secs comme de la pierre et seul un trempage prolongé pouvait en venir à bout.

De nos jours, les haricots secs sont de l'année précédente et n'ont perdu que peu de leur humidité, aussi je les mets à l'eau froide, je les porte à ébullition et les maintiens à léger frémissement 5 mn. Ensuite ils restent à gonfler, hors du feu, pendant une bonne heure au terme de laquelle, je jette l'eau et cuisine mes haricots qui deviennent fondants au lieu de partir en bouillie.

Aussi, je me demande ( mais en fait j'en suis sûr) si ce trempage des haricots n'est pas un signe de la persistance de traditions qui ont la vie dure, comme le pot-au-feu démarré à l'eau froide ou chaude suivant que l'on privilégie le goût du bouillon ou celui de la viande.

C'est pourquoi, je réclame à Choupette un cassoulet sans trempage, et voyons. study

Ancien Age : 50 Inscrit le : 09 Jan 2006 Messages : 2022 Lieu : Lot-et-Garonne

Bon elle vient cette recette?

Tu attends que l'on t'implore?

En fait je suis pas pressé j'ai pas de cassolo MDR

Ancien Age : 50 Inscrit le : 09 Jan 2006 Messages : 2022 Lieu : Lot-et-Garonne

YAKA demander clown

A partir de la VRAI recette, indiquée plus haut, je vous donne ma façon de la réaliser. Pour l’essentiel, c’est la même chose, mais chaque famille a ses variantes…

MES INGREDIENTS pour 8 personnes :

1,2 kg de haricots "lingots"
4 cuisses de canard confit (dont je sépare cuisse et contre-cuisse)
400 g de saucisse fraîche dite de Toulouse
400 g de couennes fraîches de porc, coupées en larges lamelles
2 pieds de porc que je fais couper en 4 morceaux par mon boucher
1/2 tête d’ail
3 oignons
¼ de litre de coulis de tomate
Sel
Poivre

Prévoir un grand faitout !

Faire tremper les lingots une nuit à l’eau froide (attention, prévoir assez d’eau pour que, en gonflant, les haricots soient toujours immergés) - Jeter cette eau.
Mettre les lingots dans une casserole d’eau froide et les faire les blanchir en portant à l'ébullition pendant 5 minutes - Jeter encore cette eau.
Pendant ce temps, préparer un bouillon. Faire roussir les oignons coupés en petits morceaux, rajouter le coulis de tomate, sel, poivre et laisser mijoter le tout. Puis mettre cette préparation avec les couennes, les pieds de porc et l’ail haché fin. Ce bouillon doit cuire assez longtemps pour que les pieds de cochon soient moelleux.
Filtrer le bouillon en récupérant les couennes et les pieds. Il faut obtenir un volume de bouillon d’environ deux fois le volume des haricots blanchis.
Mettre les haricots à cuire avec le bouillon (une heure et demi à deux heures à feux doux). Il faut que les haricots soient souples mais restent entiers.
Dans une poêle, dégraisser les morceaux de confit d'oie. Retirer les morceaux, puis, dans un peu de cette graisse, faire dorer les saucisses.
Toutes ces préparations terminées, disposer les ingrédients dans un plat creux en terre : tapisser le fond de la cassole avec les couennes, ajouter les pieds de porc ainsi qu’un tiers de haricots. Disposer les confits puis les noyer sous les haricots restants. Sur le dessus du plat déposer les saucisses en spirale et enfoncez-les légèrement sous les haricots.
Compléter en versant le bouillon chaud et le jus recueilli dans la poêle. Poivrez en surface généreusement. SURTOUT PAS DE CHAPELURE…
Mettre la cassole au four à 150/160 °C (four 5/6) et laissez cuire deux à trois heures.
Pendant cette cuisson il se produira sur le dessus de la préparation une croûte marron-dorée qu’il faudra enfoncer à plusieurs reprises (les anciens disaient 7 fois) sans écraser les haricots. A cette occasion, vérifier que les haricots ne sèchent pas car, dans ce cas, il faudra ajouter du bouillon
Servir très chaud dans sa cassole bien entendu
Préparer la veille pour le matin, le matin très tôt pour le soir.

Et lorsqu’il reste trop de haricots et de bouillon, nous faisons « la soupe du pauvre » : mettre à chauffer les haricots et le bouillon (s’il n’en reste pas, mettre de l’eau et un maggi de bœuf). Lorsque les haricots sont bien fondus, passer le tout au moulin à légumes et servir avec du pain coupé en morceaux.

A toi, maintenant.... je prends la carte bleue pour ta commande de cassole clown

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Bonsoir belle Chaurienne et gentil Corwin ...

Je suis comme Corwin, je ne fais pas tremper les haricots secs qui cuisent tout aussi bien directement, et sans sel.
Cependant, je t'accorde le fait que, n'aimant pas trop les féculents, je ne suis pas très connaisseuse. Mais, j'ai eu l'occasion de faire un cassoulet pour des Chauriens et, j'étais attendue pour la cuisson des haricots ... et puis ... on m'a dit qu'ils étaient bien cuits, ni raplapla, ni coriaces.
Pour le cassolo, j'en ai un qui est en forme de \_/ mais un simple plat en terre convient ... je pense.
Choupette, j'ai de la famille à Castel ... alors, peut-être à un de ces jours !!!
Par contre, j'y met du mouton et j'enfonce la croûte, formée par la chapelure, 7 fois avant de servir.

Ancien Age : 50 Inscrit le : 09 Jan 2006 Messages : 2022 Lieu : Lot-et-Garonne

Ancien Age : 50 Inscrit le : 09 Jan 2006 Messages : 2022 Lieu : Lot-et-Garonne

Bonjour ...

Bon, c'est pas gagné !!! affraid

J'ai pas voulu faire de pub, moi !!! Les habitants de Castel sont bien des Chauriens, non ??? scratch

Ceci dit, la belle Chaurienne, j'en ai pris aussi ... MDR

Pour les pieds de cochon, je les fais cuire ... longtemps ... emballés et ficelés, posés dans une cocotte en fonte, avec du jus et dans le four, jusqu'à ce que même les os soient presque tendres au point de les manger !!!
En somme, ils sont confits Rolling Eyes

c'est très bon ... aime bien le cochon, moi !!! non de non !!!

Ancien Age : 50 Inscrit le : 09 Jan 2006 Messages : 2022 Lieu : Lot-et-Garonne

Wouah, le tricheur geek

Il a ramassé toutes ses balises avant que Miss Parker les répère...

MDR

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Ancien Age : 50 Inscrit le : 09 Jan 2006 Messages : 2022 Lieu : Lot-et-Garonne

Bon, ça va, on oublie pour cette fois clown

Mais...

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on a parlé de balise , là !!! je croyais qu'entre nous , on appelait ça des crottes de biques !!!!!

pourquoi ne veux-tu pas ménager mes pauvres yeux? Tu réussis à lire ce que tu écris? - Corvin flower

Ancien Age : 50 Inscrit le : 09 Jan 2006 Messages : 2022 Lieu : Lot-et-Garonne

Je croyais que tu ne les verrais pas.... geek

Parlons d'autre chose... alors, mon cassoulet... qu'en dis-tu ?
(j'en ai un au congél pour 8... si ça te tente, je peux te l'envoyer en chronopost avec les pâtes de coing clown

)

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