L'aïoli

"Aïoli" veut dire ail et huile ...

C'est donc de la sauce aïoli que je viens vous entretenir ...

Avec, sans oeuf ... avec, sans pomme de terre ... avec du pain ou sans ?

Tradition ou pas tradition ... Tout huile d'olive ou moitié-moitié avec de l'huile neutre ?

J'avais une amie, originaire de Sète qui la faisait uniquement avec de l'ail pilé et de l'huile d'olive, oui, mais ... elle s'échappait souvent ... l'huile.

Moi, l'aïoli, je la prépare comme ceci :

- De l'ail (1 gousse par personne) ... pilé ou passé au mixeur avec 1 càs d'huile d'olive, on obtient un jus d'ail.

- Une pomme de terre bouillie et refroidie, que j'écrase à la fourchette et à laquelle j'ajoute le jus d'ail.

- Battre au fouet en ajoutant de l'huile d'olive -en filet- ou huile d'olive, huile neutre selon les proportions que vous préférez.

Et ça donne ça :

La cuillère est plantée dans l'aïoli.

Ensuite, l'accompagnement :

Je fais fi de la morue, puisque ce poisson n'existe pas en tant que tel. La morue, c'est du cabillaud salé et séché. Donc, j'utilise du cabillaud frais ou congelé (puisque les congélateurs ont, en grande partie, remplacé les saloirs, tout au moins pour la conservation).
Et tant qu'à faire, pour mon plat, du maquereau, pourquoi s'en priver ?
En Espagne, on sert l'aïoli avec des viandes grillées, donc, pour ceux qui n'aiment pas le poisson, je présente des côtelettes poêlées !

Ce n'est pas ma partie, homme de l'est l'aïoli m'est totalement étranger, toutefois je me suis intéressé à la mayonnaise (grâce aux recherches d'hervé This) et l'aïoli est aussi une dispersion d'huile dans de l'eau (apportée par l'ail) et qui est stable en raison de la présence de tensio-actifs (là aussi contenus dans dans l'ail) . Pourquoi est-ce que je vous raconte ça? Parce que si vous avez du mal à faire un bel aïoli c'est peut-être parce que votre ail est trop vieux et ne contient pas assez d'eau, il suffit donc d'en ajouter quelques gouttes. La méthode de Caloo permet de faciliter la prise de la sauce, comme le fait d'ajouter un peu de pain trempé dans du lait ou un peu de jaune d'oeuf.
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Oui, comme on dit qu'apporter le l'eau à une mayonnaise ratée lui redonne bonne consistance.

Mais, cela reste quand même assez aléatoire. Il m'est arrivé d'utiliser ce procédé (rajouter de l'eau) la réussite a été d'une fois sur deux.

La "difficulté" dans une mayonnaise, est de faire en sorte que l'eau et l'huile, éléments non miscibles, arrivent à un résultat homogène, de très bonne tenue.

Avez-vous remarqué que pour bien commencer une mayonnaise simple, le fait d'ajouter une petite gousse d'ail au début de l'opération facilite grandement la prise de la sauce ?
Mais dans une mayonnaise, on met de l'oeuf, de la moutarde, on émulsionne en ajoutant de l'huile et on termine par un filet de vinaigre ou de citron.
J'ai une autre façon de procéder, pour une mayonnaise toujours réussie :
Dans un verre haut et large (celui du mixeur-pied) mettre 1 oeuf entier + 1 càs de moutarde + sel + poivre + 1 càc de jus de citron + 1/4 litre d'huile.
Prendre le mixeur-pied, le plonger au fond du verre, l'actionner en remontant légèrement et rapidement, plusieurs fois, sans jamais sortir le pied du verre.

Lorsque l'émulsion est bien prise, sortir le pied et terminer en surface. La mayonnaise sera ferme, plus blanche et moins "suintante"

Revenons à nos moutons : ne jamais dire à un méridional que l'aïoli est une mayonnaise ... Une aïoli est une aïoli miaou

On dit aussi que l'utilisation de la chair de pomme de terre écrasée, ou le pain trempé, faisait économie d'huile, en des temps plus durs.

Par ailleurs, lorsque l'on mange l'aïoli (le plat) on prend beaucoup de sauce (elle est tellement bonne) pour accompagner les légumes et les poissons bouillis, que trop d'huile n'est pas digeste.
D'où la présence de la pomme de terre, puisqu'il faut préparer l'aïoli en grande quantité.

Personnellement, je la prépare de cette façon, après avoir testé d'autres procédés et c'est celle que je préfère.
La tenue de la sauce est irréprochable.